科普中国:鱼的哪些部位不能吃?

本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员 本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后 一到周末,三五好友聚在一起,几杯冰爽的啤酒,再配上一桌子的的美食,可谓是绝佳的选择。 而在各种美味肉食中,鱼肉深受大家的喜爱,不仅味道鲜美,而且营养充足,一直都是餐桌上的“必备品”。 对于如此优秀的“美味”,关于它的传言也是各种各样:有人说,野生鱼比较健康,超市卖的“速冻鱼”营养低,也有人说,鱼的有些部位千万不能吃,等等等等。 今天,我们就好好讲讲关于“鱼”的那些秘密。 “野生鱼”更加健康? 市面上常见的鱼主要是野生鱼和养殖鱼,很多人认为野生鱼相比起来会更有营养。其实,事实可能并非想的那样。 对于野生鱼而言,其生存环境存在很大的污染风险,野生鱼当中很容易富集一些有毒物质。 比如,有些鱼类由于捕食了本身含有毒素物质的小鱼、小虾或海藻等食物,容易导致蓄积毒素,一般像河豚毒素、雪卡毒素都是容易导致食物中毒的毒素物质,摄入量较大时(严重者)甚至会威胁到生命安全。 相比较来说,野生鱼和养殖鱼在口感上可能会有细微的差别,但在营养物质的组成和含量上差别不大。 所以,“野生鱼”并没有想的那么健康,风险与安全问题共存。 超市中卖的“速冻鱼”营养价值低? 对于冷冻鱼,很多人觉得它们的营养价值低,而不愿意购买。 其实,只要速冻鱼类是正规安全加工的鱼肉,它的营养价值(种类和含量)并不会比新鲜的差,完全可以放心食用。 但相比而言,新鲜鱼肉的口感和味道都会更好一些,也会降低致病菌、腐败变质物等有害物质的侵袭风险。 鱼眼真的能明目吗? 很多人说“吃鱼眼可以明目,生活中要多吃”。 此说法需要公正看待,鱼眼当中的确含有一定量的EPA、DHA等“n-3系列多不饱和脂肪酸”,但是它们的含量并没有很多,也不是很突出,想要起到明目的作用实则“难于登天”。 含有营养物质和达到作用剂量完全是两码事,一定要科学看待。 更何况鱼眼的口感那么差,就别难为自己的嘴了。 注意!鱼的这些部位不能吃 一、鱼胆一定不要吃 很多人说“吃鱼胆可以帮助身体清火明目”,这绝对是谣言,鱼身上的鱼胆千万不要吃。 大多数鱼的鱼胆当中均含有毒素物质,比如胆酸、氢氰酸等有毒物质,毒性比同剂量的砒霜毒性还大。 此类毒素物质摄入过多容易造成肝肾功能的损伤,甚至有可能在短时间里造成肝、肾功能衰竭,严重者甚至会有死亡的风险。 对于鲤鱼、草鱼、鲫鱼、胖头鱼等各种胆毒鱼类,尤其需要特别注意。 所以,吃鱼的时候必须要摘除鱼胆,如果在处理的过程中不慎将其弄破,也要注意一定要充分清洗干净。 因此,一定要记住,“鱼胆”千万不能吃。 二、不是所有的鱼头都能吃 很多人很喜欢吃鱼头,认为“吃鱼脑可以补脑”,但这一说法没有任何科学依据,完全不能深信。 鱼头可以吃,但需要挑选食用,像含有重金属汞比较高的鲨鱼、旗鱼、金枪鱼以及剑鱼来说,鱼头要尽量避免食用。 怎样吃鱼更健康安全? 1、每周建议最少食用3次 鱼类食品中富含优质蛋白质等多种营养物质,建议每周都应该有摄入;建议每周最少食用3次,每次100—150克。 另外,《中国居民膳食指南》(2016版)建议每人每日要摄入40-75克水产品。 2、拒绝食用“大型肉食性鱼类” 鲨鱼、金枪鱼、剑鱼以及旗鱼等鱼类属于食物链中层级较高的鱼类,更容易存在重金属汞等有害物质,食用风险较高,请不要使用。 3、蒸煮炖更优秀 煎炸炒烤等高温烹调方式加工制作出来的鱼类,会损失更多的不饱和脂肪酸等营养物质,另外还容易由于高温烹调产生苯并芘等有毒致癌物质。 所以,建议选择清蒸、煮炖的方式加工鱼类。 4、拒绝食用各种“腌制鱼肉” 和新鲜鱼相比,腌制鱼中含有更多的亚硝酸盐物质,经常摄入容易增加致癌的风险;除此之外,腌制鱼肉中含有较多的食盐,大量摄入容易增加高血压、胃癌等疾病的患病几率。 哪些人不建议吃(大量)鱼? 首先,对于鱼肉类食品过敏的人群应该拒食。 其次,患有高尿酸血症或者痛风的人群应该限量并依照病情控制食用。 综上所述,鱼类食品味道鲜美且营养丰富,建议各位食用,但要遵从健康食用细则,安全吃鱼、健康吃鱼。
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